Claus per preparar amb èxit un risotto
Quan el risotto es va posar de moda i semblava una alterativa a la clàssica paella, tots ens vam posar a cuinar-lo amb aquella alegria, perquè semblava senzill i agraït, però aviat vam descobrir que no és tan fàcil que quedi com ha de quedar, cremós però no caldós. Us oferim uns quants consells per aconseguir-ho i deu receptes clàssiques i noves per sorprendre qualsevol.

LES PROPOSTES D'OCI / Redacció  
19/10/2019 21:07
No fa gaires anys, la majoria ni tan sols sabíem què dimonis era un risotto, però amb la globalització i les noves tecnologies, els plats de tot el món es van posar al nostre abast, i un dels primers que es va estendre, en un país tan arrossaire com el nostre, va ser el risotto, la manera més habitual que tenen els italians de preparar el riso. Als cuiners més innovadors els va servir per trencar amb l'omnipresent paella, que amb el pas del temps ha tornat a recuperar protagonisme a les grans cuines.

Potser per la nostra afició als bolets, diria que el que més va triomfar aquí des del principi, i el que et ve al cap quan sents la paraula risotto, és el de ceps (risotto ai funghi porcini), una recepta que fins i tot té dedicada una pàgina web que el qualifica com "la ricetta del risotto per eccellenza". Malgrat aquest entusiasme, només cal consultar els receptaris clàssics i els llibres de cuina internacional per veure que el més clàssic, valorat i conegut arreu és el risotto alla milanese. Però, de risotto, se'n pot fer de qualsevol cosa, si respectem les regles bàsiques en la seva elaboració.

Les bases

El risotto és sobretot un arròs cremós, no caldós, que gairebé sempre porta formatge, i per aconseguir aquesta cremositat cal tenir en compte bàsicament 3 coses: el tipus d'arròs, que ha de ser porós i ric en midó; que durant la cocció hem de remenar constantment l'arròs precisament perquè deixi anar aquest midó (millor si ho fem amb cullera o espàtula de fusta, i que no gaire fort, per no trencar el gra), i el mantecatto final, l'afegit de greixos làctics (mantega i formatge) que li donaran la cremositat definitiva. El que no s'ha de fer mai, encara que alguns restaurants i moltes cases ho facin, és lligar l'arròs amb nata, si ho feu sereu excomunicats de la confraria risottaire! (però si us agrada, a casa seva cadascú que faci el que vulgui, només faltaria).

Com els nostres arrossos, es pot fer risotto amb els ingredients que tinguem a mà o amb el que siguem capaços d'imaginar, però perquè surti bé, hi tres ingredients bàsics que hem de mimar per obtenir un bon resultat.

 L'arròs: el risotto s'ha de fer sempre amb arrossos de gra rodó, com les varietats més habituals al nostre país, bahía, sènia o bomba, que absorbeixen bé els gustos i tenen una textura cremosa. Però per fer un risotto canònic, hem d'utilitzar les varietats italianes, especialment les anomenades arborio, carnaroli i vialone nano, que ara són fàcils de trobar als supermercats, sense haver de recórrer a botigues especialitzades.

Altres, com l'arròs maratelli o el baldo difícilment els trobarem a les botigues d'aquí. Pel que fa a la quantitat, si en un arròs a la cassola o a la paella n'hi posem uns 100 grams per persona, en el risotto habitualment se n'hi posa una mica menys, uns 80 grams, ja que amb el formatge i la mantega omple més. Però això, és clar, va a gustos.

El formatge: El risotto ve d'Itàlia i, com els tipus d'arròs, els formatges típics són també els seus, especialment el parmesà (parmigiano reggiano)  però també el grana padano i el pecorino, que tenen en comú que són formatges secs de pasta dura. Si no som uns puristes, el nostre Mahó, el Manxec i altres formatges curats d'ovella són igualment adequats, podem triar el que ens agradi més i el que més s'adigui amb la resta d'ingredients del nostre risotto. El que no farem serà utilitzar formatges que matin el gust de la resta d'ingredients, com els blaus tipus Roquefort, excepte que vulguem fer precisament un risotto de formatge blau, que també és ben bo.

A Itàlia és tradicional acompanyar el risotto amb una tassa de formatge ratllat extra per qui se n'hi vulgui afegir.

 El brou: El risotto sempre es fa amb brou, un brou generalment suau de verdures, de pollastre o d'altres carns, fins i tot de peix. A diferència de la paella o l'arròs a la cassola, el brou no s'hi tira de cop, sinó poc a poc, quan els grans s'han begut el líquid i es comencen a quedar secs, i sempre ha d'estar ben calent.

Un risotto bàsic amb només sis ingredients

Per a un risotto senzill només necessitarem sis ingredients, i per aquest ordre: oli o mantega, ceba o escalunyes, vi blanc, arròs, brou i formatge. Res més. A aquest arròs bàsic hi podem afegir bolets, tòfona, verdures, carn... el que vulguem. Però primer provem a fer la recepta més bàsica només amb arròs i formatge parmesà.

En un cassó de parets altes cobrim la base amb oli d'oliva. Moltes receptes recomanen fer servir mantega, però aporta greixos innecessaris i l'oli d'oliva és més sa i tradicional a casa nostra.
Piquem una ceba o tres escalunyes per cada quatre racions i les sofregim en el cassó a foc suau, per aconseguir que s'estovi però sense que s'arribi a enrossir.
Quan la ceba sigui transparent i abans que canviï de color, hi tirem l'arròs, i a foc mitjà, l'anem anacarant, és a dir, l'anem sofregint fins que es torni transparent com el nàcar.
Hi aboquem una copa de vi blanc i seguim remenant fins que l'arròs se'l begui.
Comencem a afegir-hi el brou calent, només un cullerot cada vegada, i seguim remenant. Quan l'arròs queda sec, hi afegim més brou i seguim el procés.
Quan els grans estan al dente, és a dir, que s'han inflat i estovat prou però conserven el cor un punt cru, apaguem el foc, procurant que no hagi quedat sec del tot, i hi afegim mantega i abundant formatge ratllat. Personalment, no sóc partidari de posar-hi gaire mantega, tot i que fa l'arròs més cremós, però també més greixós. La quantitat, al vostre gust, l'única condició és que els làctics que hi afegim lliguin bé l'arròs i enganxin tots els grans.
Servim de seguida, aquest arròs no necessita repòs si l'hem deixat al punt, i es passa ràpid.

Alguns consells pràctics

El secret per aconseguir un bon risotto no és cap altre que haver-ne fet molts, començant per aquest bàsic que acabem d'explicar i anar-hi afegint altres ingredients. Per exemple, bolets, funghi porcini, els que més ens agradin, o una barreja de bolets. En aquest cas, i amb altres ingredients, els podem fregir a banda i afegir-los a l'arròs a mitja cocció, o bé posar-los a la cassola quan estem sofregint la ceba.

Si fem servir bolets secs, els posarem una hora abans a rehidratar en aigua calenta, i la reservarem per afegir-la a l'arròs durant la cocció, per potenciar el sabor. Això em porta a un altre consell: no llenceu mai un suc o una salsa. Un risotto bàsic, com el que acabem d'explicar, al qual després del vi li afegim un parell de cullerades del suc d'un rostit (de pollastre, de porc, etc.), es converteix en una delícia. O amb una mica de carn del rostit que ens hagi quedat, esmicolada.

El mateix podem dir del suc d'obrir uns musclos al vapor, si el colem i reservem simplement afegint-hi una mica d'aigua (perquè sol ser molt fort de gust) podem fer un risotto de musclos... sense musclos! però amb tot el sabor.

Només és qüestió d'imaginació i de possibilitats: un risotto amb l'afegit d'un bon foiegras micuit és una gran opció, i el de ceps amb tòfona ratllada per sobre en el moment de servir, ara que n'és temporada, és una meravella.

O fer arrossos de colors: amb remolatxa queda d'un color púrpura molt maco, no cal dir el safrà del risotto a la milanesa, però també amb espècies orientals com la cúrcuma, o amb herbes per donar-li un color verd. Qüestió d'imaginació i anar provant.

El risotto pot ser un primer plat o un plat principal, però també un acompanyament: de fet, l'arròs a la milanesa es fa servir habitualment com a acompanyament de l'ossobuco

9 recepts de risottos

Com que aquest d'avui és un article eminentment pràctic, us deixo nou receptes, a més de la bàsica que ja hem explicat. Són una mostra que un cop tinguem clara la tècnica podem fer arrossos totalment diferents amb els ingredients més variats i fent cuina d'aprofitament, donant sortida a preparacions que ens han quedat d'altres plats, com els sucs que dèiem abans.

Repassem primer dos arrossos clàssics, el de ceps i a la milanesa, i després uns quants de meus amb ingredients ben diferents. Totes les receptes són per a 4 persones.



 

Arxivat a: RISOTTO D'ARROS   RECEPTES DE CUINA  



 
Escriu la teva opinió
Nom:
Opinió:
Escriu el resultat de 3+2 (en xifra):



Manresa inicia la reobertura progressiva dels equipaments culturals municipals de la ciutat
El Conservatori Municipal de Música, l'Escola d'Art i les llars d'infants municipals reobren combinant formació presencial i telemàtica
Les lesions més comunes entre els "runners"
El president Torra repassa l'actualitat del país en la seva visita al Bages
 
redaccio@manresadiari.cat | Qui som| Avís Legal |
Pompeu Fabra, 7-13, 08240-Manresa | Tel.: 93 872 53 53

Altres mitjans del grup:
   
 
[Web creada per Duma Interactiva ]